米酵菌酸是一種由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的可以引起食物中毒的毒素。
 

　　米酵菌酸是發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其它變質淀粉類制品是引起中毒的主要原因，常見的食品有糯米面湯圓、吊漿粑、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉等。椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒多發生在夏、秋季節。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖，吃了這種食物就會發生中毒。米酵菌酸耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性，但日曬兩日后可去除94%以上變質銀耳中的毒素。
 

　　中毒表現
 

　　進食后2~24小時出現上腹不適、嘔吐(嘔吐為胃內容物，重者呈咖啡色樣物)，輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重者可出現皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫一般不升高，病死率高達40%~100%。
 

　　急救措施
 

　　立即手法或藥物催吐，催吐后口服活性炭，并盡快到醫院治療。凡與患者吃過同種食物的人，不論是否發病，一律送往醫院觀察、治療。
 

　　中毒預防
 

　　嚴禁用浸泡、霉變的玉米制作食品。
 

　　家庭制備發酵谷類食品時要勤換水，保持衛生，要保證食物無異味產生。
 

　　禁止出售發霉變質的鮮銀耳。學會正確辨別銀耳的質量。正常干銀耳水泡發后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味；變質銀耳不成形、發黏、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。發好的銀耳要充分漂洗，食用前要摘除銀耳的基底部。